离厨房再远的人，也都知晓油盐酱醋的重要。当年袁枚写《随园食单》，开篇便开宗明义，提出烹饪加工的须知单，作料（调料）须知就在前列。油盐酱醋这些东西，最大的功能是调味，但它们又不只灶台之物那么简单 ——游走于不同食材间，不时也能成为点睛的神来之笔。它们既可以是最时令当季的，又可以是饱经时间锤炼的，有时贵到离谱，但大多时候，又只是厨房瓶瓶罐罐中的普通一员，居家过日子，少不了，也离不开。
再有一月，南方就普遍进入夏收季节，今年的新榨菜籽油也算有盼头了。老家的冬油菜是典型的夏熟作物，小满过后，菜花凋落，菜籽便一日日成熟起来，眼见着那狭长的青荚变黄干瘪，就可以收割来榨油了。晒干打下来的油菜籽，黑黝黝的，一个个小圆颗粒儿，看着不起眼，内里却蕴含着丰富的油脂，送到油坊，榨出的油就是菜籽油。
整个长江流域一带盛行吃菜籽油。菜籽油手眼通天，川人炒菜凉拌都用它，有的人家做红油，底油也只认这油。与市面上常见的调和油不同，菜籽油与橄榄油一样，都是物理压榨出来的，保留了十字花科常见的芥子甙和芥酸等物质，自带微妙辛香。江南烧笋菜虾子，就爱来点菜籽油。湖北家里，也惯常用这油来煎鱼，油要先烧熟，肉眼观察就是，油面发白，锅里起烟。这些年在北京，馋家乡各种即钓即食的鱼类河鲜外，菜籽油中芥酸带来的那股子 “青气味儿” ，也是念想之一。
“青气味儿” 是北方人的说法，常用来形容草木散发的那种不好闻的味道。老舍先生曾在文里提过一笔，说是 “不得人心的臭味” ，像楮树叶、西红柿叶中都有这种味道，他闻不得。在吃惯了菜籽油的南方人眼里，那却是桂花浮动般的暗香。油，作为烹饪调料的顺位第一，加热，出色，添香，都是本分。
油在水中形成缤纷的圆泡，呈现与平时流体不同的形态。
猪油也有异香，学术点的解释是 “源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物” ，这香味儿，南北倒是都认的。老北京吃炸酱面，常见的就是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首先的就是 “巴掌大的猪油葱饼” 。物质匮乏的上个世纪，猪油就是众人心头的白月光，人人记忆里都能搜寻出一两段熬猪油的高光时刻。可惜，猪油没被写进这一代人的味觉基因，如今已基本隐匿，普通人家也再懒得费时间去熬，花生油、葵花籽油摆了一溜儿，洋派些的，满橱柜的橄榄油、椰子油，或者万能的黄油。
说来好笑，我对于黄油的初印象源于与食物毫不相关的小说《挪威的森林》，里面有段绿子和渡边君的对话：“喜欢我喜欢到什么程度？” “整个世界森林里的老虎全都融化成黄油。” 日后在茶餐厅吃冰火菠萝油时，才弄清这油便是黄油。刚从冷藏室拿出的片状冻黄油，夹在半张口的温热菠萝包中，缓缓变软，却又不至于完全走形，咬上一口，冷热夹击，是和老虎变黄油一样的可爱俏皮。
现在家里冰箱常年备有各种口味的黄油，无盐原味的、海盐味的，有时图新鲜，也会买柚子、香草、海藻味的来尝尝。过日子还真不能少了这妙物，早餐的时候直接抹吐司，加热融化后也可以炒菜、煎牛排，当植物油一样使用，有闲趣的话，再烤个曲奇甜点，都不在话下。传统西式烹饪中，黄油更是不可或缺，其品质好坏直接关系到菜式风味，现在不少有条件的餐厅都开始自己做黄油。
去年秋天，在挪威小城特隆赫姆的 Fagn 用餐时，就为餐厅自制的有机黄油惊艳了一把。这是一块在米其林厨房中找到了自我价值的黄油，源自附近农场的有机牛奶，做成了传统的无盐口味，软软的鹅黄色，涂在刚出炉的乡村面包上，奶香轻盈弥久，以前只知北欧面包美味，没成想这黄油比面包还要出彩。临走时，餐厅还特地用小广口瓶打包了一份黄油作礼物，隔天回到北京家里，先挖一勺煎了片吐司，再将剩下部分直接抹在表面，被黄油鼓舞得士气满满的吐司，吃进嘴里也是满肚子的柔情蜜意，只恨没能多打包几块带回。
陆文夫一直是我很喜欢的一位作家，也是位美食家，其实美食家这个词就是他创造出来的。此前现代汉语里没有，自从他的中篇小说《美食家》问世后，这词也就被大家拿来活学活用了。陆文夫对饮食界另外一个大贡献，就是借《美食家》主人公朱自冶之口，道出了盐的可贵与讲究。
小说里，朱自冶问众人，做菜哪一点最难？众人答，选料，刀功，火候，他都摇头，不，是放盐！最最简单也最最复杂。“盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”
陆文夫在苏州生活了大半辈子，这话也是就苏州菜而言的，但川菜师傅们听了也都点头。曾和一位擅做麻婆豆腐的师傅请教经验，“首先是盐，陆文夫说的，盐是百味之王，盐放够，辣加足，然后用牛肉汤添鲜” 。蜀地还有从盐文化中走出来的盐帮菜，是川菜的一大分支，发源于自贡地区，在明清时期，这里曾是四川井盐业中心，商业与饮食业相对发达。与用料精细的主流蓉派川菜相比，盐帮菜以河鲜和重口味见长，如今家家川菜馆子都有的水煮鱼、水煮牛肉，就是典型的自贡菜。
喜马拉雅粉盐是由地底的矿物和曾经残留的海水结合形成的盐化石。
早年间，蜀地人若在馆子里吃到过咸的菜，总会调侃一句，你家厨师是自贡来的吗？自贡人用地下几百米抽出来的卤水，晒干滤出晶体，制作出当地特有的井盐。这里产盐量大，消耗也大，盖因盐帮菜放盐普遍要比外头馆子大手脚一些，但也并不是毫无章法，辣度高的菜往往咸度也要跟上，这过程中 “鲜” 味也不能丢。几年前出差到成都， 被当地友人带去城郊一个偏僻盐帮馆子吃葱烧鱼，门面粗糙，旁砌个小水池，各种大活鱼。挑完轻轻敲昏再过秤，手还不能重，重了这鱼肉就容易死，葱蒜现切段， 小米辣也是现剁，很野很鲜很够味，全然不觉得过咸。
与内陆井盐相对的，还有沿海地区的海盐。两年前，Netflix 曾拍过一部关于调料的纪录片《盐、脂肪、酸与热量 》，其中盐这部分，就集中讲述了日本的海盐。日本大概有 4000 种盐，全都源自海洋，其中晶体大小决定了盐的咸度，晶体越小的溶解越迅速，咸度也会更高，晶体大的咸度则反而平缓。我家楼下的面包店，一款海盐牛角做得出色，其实并非传统起酥的牛角，只是形状和牛角相似，亮点是上面撒了北海道的粗海盐粒，咸香微甜，是店里一款常青的 Comfort Food 。
所有调料里，盐不可或缺：不吃酱油，可以清炖，不用油脂，可以清蒸，但没了盐，就没味儿，这味儿便是人能明显感知到的咸味，源于一种名为氯化钠的物质，食盐中 97% 至 99% 都是它。一把盐的美味，听起来无厘头，其实是大道至简。每年夏日来临前，都会做点咸柠七备着，算算时候，今年也该行动起来了，做法甚为简单，有盐有青柠就成。小青柠买来洗干净，擦干水，切去根蒂，用粗盐腌渍二个月，等开夏就可以愉快开喝了。
酱，尤其酱油，是一个很东方的概念，与西方的酱汁（Sauce）完全是两个体系，里面包含了季节、地域、工艺以及不同制作者的性情，信息量更大，也更需要时间的点化。
有 “吃心” 的人，倒是不怕这点等待，尤其对吃还有点研究的，人人都能拿出一份自己珍藏的酱油清单。蔡澜就一直称自己是个 “酱油怪” ，“厨房的贮藏柜中，什么都不多，酱油最多……始终惯用的是九龙酱园的产品，有金牌生抽皇和金牌头抽皇。”生抽色淡味鲜，用来炒菜凉拌，头抽颜色更深也更浓稠，有隐隐幽香，做红烧菜稍微放一点，就是顶正的浓油赤酱样。蔡生说，店里还有一种最最黏稠的，叫珠油，用来拌海南鸡饭最佳。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖制作而成，红壮乌润，为肉类菜肴增色添香。
九龙酱园是个老牌子了，1917 年创立距今已有百年历史，如今在元朗设有酱厂，中环设门市，附近几家有名的食肆，像陆羽茶室和镛记酒家都是他家老主顾。追问缘由，大概因他们是少有还在用古法酿制酱油的。古法酿制听上去玄乎，其实就是六个字 —— “春曲、夏酱、秋油” ，利用自然气温变化规律，日晒夜露，天然发酵，整个过程大概会持续半年左右，相比市面上主流一个月速成的酱油成品，味道层次自然丰富缠绵不少。
苏州的采芝斋也是个百年老字号，店内售卖的虾子酱油不错，说是苏州名产。这名产的包装倒是朴实，就普通酱油瓶样，不过瓶贴上几只齐白石画风的河虾，倒活灵活现， 甚是可爱，有心背回来过一瓶。原以为就是常规酱油，其实更接近 “酱” 的质地，厚重黏腻，当地人又叫 “虾子酱卤” 。以本色酱油、新鲜虾子为主料，配姜、酒、冰糖等文火熬制而成，全程还须不断撇沫，比熬猪油还繁琐。吃起来倒不费力，本地的食谱书《吴中食谱》指导说，“如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。” 小碟倒出来，蘸一点点就好，真是一点点，就够鲜灵了。我通常用来拌面，北方的挂面，筋道，但难免乏味，浇上一勺水乡来的虾子酱油，这面立马就活了，星星点点的圆润虾子，一个个争相变成了齿间彩蛋，南北饮食，罕见融合。
北京有道极为家常的菜，醋溜白菜，其实属于鲁菜系，和醋溜鱼、醋溜里脊一个道理，就是用醋入菜溜炒，再加上勾芡的汁调味。听着简单，也暗含要点， 首先白菜叶与菜梗要分开处理，不然容易出现菜叶已熟菜梗还硬邦邦的尴尬。再者，这菜吃的是口清爽开胃，里面的醋不能像手撕包菜那样冲，求的是一种绵柔感。
现在一南一北两大醋王，镇江香醋和山西陈醋，制作工艺差别不大，不同在于主料。前者是以糯米酿成米酒，再加入醋酸菌得来，有特别的幽香，是以得香醋之名；后者则是高粱为主料发酵而成，发酵时长更久，酸度更高，味型更厚实。如此看来，还是香醋与醋溜白菜更搭。但香醋有个问题是颜色较深，不喜色重的，倒可以考虑江浙的米醋，透明的淡红色，酸味也醇和。宁波的馄饨铺子、小海鲜馆子，桌桌都有这么碟米醋，小琥珀一样，梭子蟹和毛蚶都指着靠它来点化。
白醋由糯米转化而来，通常运用在泡菜中，酸甜可口。
平常食醋少，家里的香醋小半年才能用完一瓶，大多还是蘸饺或吃大闸蟹时用掉的，但心底有个隐秘的角落，是为上海的辣酱油而留的。辣酱油不是酱油，成分表里没酱油，反而有冰醋酸，吃起来也更像醋，带点似有若无淡淡的辣，配炸猪排甚妙。我一直默默把它归在醋这一栏。
“豪迈地将辣酱油四处浇在猪排的躯体上，如果有幸这是一块才刚出锅的 ‘现炸猪排’ ，还能听到猪排接触辣酱油的一瞬间兴奋的尖叫声。它们简直在颤抖，在欢呼，在飘扬看不见的小手绢，只是因为辣酱油的到来。” 我得承认，作为一个久居北方的人，最开始爱上这沪上神物，就源于这位上海籍作家金莹的强烈安利。当然不局限炸猪排，你大可推而广之，用这辣酱油去配一切油炸之物。
钱钟书有句话说得在理，“这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。” 眼下，这辣酱油就是和谐，那瓶瓶罐罐的油盐酱醋也都是。
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