在一些较好的餐厅，经常可以在沙拉中吃到这么一种蔬菜，半黄半白，外观颜色上有点像娃娃菜，口感微苦。因为样子并不起眼，而且沙拉中果蔬又往往多种多样，很多人并不知道这是什么。其实，你正在吃一种很名贵的“贵族菜”。
这种蔬菜出自荷兰，早先专供皇室和运动员食用，经典电影《阿甘正传》中，肯尼迪总统在白宫宴请橄榄球全美明星队的其中一道菜也是它。
它叫芽球玉兰，也叫芽球菊苣，是菊科菊苣属菊苣中驯化选育出来的一个变种，又称蔬菜中的“蔬菜王子”和“黄金参”。对于那些把芽球玉兰误认为是娃娃菜的人，芽球玉兰对此有话要说：“你才是娃娃菜，你全家都是娃娃菜！”
见不得光，在线卑微
芽球玉兰既是菊苣的一种，虽然在中国种植时间不久，但菊苣却是一种很早就有文学作品纪录的植物。2000前多年，古罗马诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下，“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食（Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae）。”
在奥运会期间，芽球玉兰才开始在中国种植。受奥组会服务部的委托，中国农科委、北京市农林科学院蔬菜研究中心联合北京市农业局蔬菜管理处，组织蔬菜品种选育、栽培、植保与采购流通等多学科专家，在全面考察前两届奥运会蔬菜供应的经验，并调查了60多个国家蔬菜饮食结构的基础上，引进技术在国内种植芽球玉兰。
芽球玉兰的生长过程比较奇特。正常情况下，植物生长需要光合作用，大多是在阳光下种植，对光照要求很高。而芽球玉兰的生长过程却不能见光，可以说是非常卑微了……
芽球玉兰一定要在暗室里才能种出来，因为它不是从种子或是苗长成的，而是从根上发出的芽球，原理类似种蒜黄。
在春夏季节播种菊苣，让它在阳光下长叶开花，在秋天获得肥大的菊苣根。然后，通过短期的储存，调节温湿度让根部打破休眠，于是，根开始发芽。
按这个道理和过程推测，菊苣根上发出来的芽会瘦弱散乱，但是，菊苣根丰富的营养使得芽球生长动力很强，再通过严格控制光线，让叶片无法展开，只能抱紧呈球状，最终就长成了芽球玉兰现在的样子。
你家娃娃菜有这么多营养功能？
除了外观跟娃娃菜有那么一点像以外，其实芽球玉兰无论从口感和营养上来说，都和娃娃菜相差甚远，尤其是营养。
据说，芽球玉兰是远洋船舶种植新鲜叶菜的首选品种。远洋船员长期在公海晚上捕捞作业，生物钟紊乱，肝脏损伤较常人较重，再加上新鲜叶类蔬菜的缺失，容易引起身体免疫力的下降。芽球玉兰具有占地小、产量高、营养价值高的特点，远洋船舶种植，一方面可以为远洋渔船的小空间特点提供高产量产出，另一方面所提供的高价值营养成分能够为船员的身体提供足量的营养补充。
芽球玉兰其实浑身都是宝。
芽球玉兰含有一般蔬菜中没有的成分--苦味物质（马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素等）该类物质具有清肝利胆、开胃健脾、解酒、减肥等功效。经河北省食品检验研究院检验，芽球玉兰含有丰富的蛋白质，维生素A，胡萝卜素，维生素C，钠，钾，铁，锌等营养物质。
除了由根生长出来的部分长成芽球玉兰外，它的叶和根也可食用，还可做药用。在中国的中药名录里，它的叶子和根分别叫菊苣、菊苣根。芽球玉兰叶和根可凉拌，烘烤后做饮品，具有降压，降脂，预防痛风的功效。
据《新疆中草药》记载，芽球玉兰"苦，寒，清热，利尿，利胆，消炎，"，主治"黄疽型肝炎、急性肾炎和气管炎"；《中国民族药志》记载更为详细，蒙古族药用其根，"微苦，凉。清热利湿，健胃。主治肾炎水肿，胃脘胀痛，食欲不振"。维吾尔族药用其全草。
在欧洲和美国，有不少人将菊苣根加工成咖啡的代用品和添加剂。所以，菊苣苣还有另外一个名字“咖啡草”。而在古欧洲的农村，乡亲们也很习惯，将菊苣的根和咖啡豆一起磨碎，用来泡咖啡。
挑选食用Tips：
1、清洗时不能用热沸水，一烫即变褐变软且更苦。
2、保存时不能见光，否则会变绿，也增加苦味。
3、不吃不要洗。存储要裹湿纸巾内，放在塑料袋里，在冰箱里可放三到五天。
4、购买要选紧密坚实的。颜色越白，口味越柔。