秋季的深水埗跟往常没有太大区别。
嘈杂的街道，成衣批发接踵着药材五金。皮革街、布料街，每条都星点着几家开了几十年的汤煲铺。这里没有什么身着高级定制的网红脸，每个人都平凡朴实，认真的忙碌着自己的工作。
*痞客帮
只有吃饭点的时候，你才会注意到秋的来临。尤其是降温最严重的几天，人们会自觉放弃平日最爱的烧鸭叉烧饭，走进最熟悉的蛇行，来一碗蛇羹和糯米饭。
*饮食男女
熬制了好几个小时的鸡骨蛇骨汤底，冬菇丝笋丝蛇肉丝鸡丝在薄芡中悬浮。按自己的需求加一勺炸薄脆，一撮柠檬叶丝，搅拌均匀后舀一大口下肚，热烫顺着喉咙壁滑下，身体有种说不出的暖和。
心情好的男士有时候还会来一杯五蛇胆酒，一口吞下，浑身上下都发热。虽说比烧鸭饭要贵那么一些，香港人从很久以前就养成了这个习惯：秋季，是一定要吃蛇的。
“秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣”。
每到入秋，这十二个字就会出现在广粤的大街小巷，普遍程度不亚于包邮区”秋风起，蟹脚痒“的宣传力度，时时刻刻都在提醒人们：要吃蛇了。不是无道理。作为冬眠动物，蛇在入秋之后，会竭尽全力的为自己捕食各色美味作为冬眠的能量储备，所以此时的蛇，肉质格外鲜美。
1974年的一则蛇宴广告
*Facebook
不过蛇可不是去趟菜场买个活体回来，自己宰一宰就可以吃的玩意儿。即便在嗜蛇如命的广粤，也没什么普通人有辨别蛇，处理蛇的能力。
捕蛇和劏蛇，尤其是毒蛇，用今天的话来说，就是个高技术高危险职业，不仅要几十年的经验，还一不小心就会截肢丧命。
*搜狐
所以最早的捕蛇者都是“兼职个体户”，一边在家耕地做农民，一边在田里看见蛇就逮。里面熟练的人，会逐渐扩大卖蛇胆的比例，毕竟卖蛇胆可比种地来钱快得多。
处理活蛇的第一件事，就是去毒牙
*饮食男女
比如清末的吴满。从小在田里捕蛇的他，还有一点商业头脑。随着经验的累计，他从捕蛇者变成了收卖蛇胆的中间商，并在广州开办了第一家蛇行，取名“蛇王满”。
*新浪微博
他广收不同捕蛇者从广西大山里捕来的活蛇，把药房退回的蛇胆酿成蛇胆酒或蛇胆陈皮。剩下的蛇肉蛇皮则剥开：蛇皮卖给皮具公司，蛇骨则和鸡骨熬成浓汤，配上切成细丝的鸡肉和蛇肉，加点笋丝火腿丝熬浓勾芡，美其名曰龙凤斗（龙就是蛇，凤就是鸡）。老百姓深谙蛇的滋补疗效，虽说吃不起蛇胆，蛇羹还是可以偶尔拉上一碗的。
普通老百姓爱吃的蛇羹
*饮食男女
“蛇王满”的火爆，让蛇行这个模式遍地开花。到上世纪60年代。光深水埗一带就有几十家蛇行。
那是个蛇行的黄金岁月。
“蛇王业”的张成今天还记得，当年决定继承老爸的手艺，做个蛇王经营蛇行，很重要的原因就是蛇在当时，简直和今天的大闸蟹一样，完全不愁卖。
而且那时他们家还有一单大生意：把每天收到的，最顶级的活蛇处理干净，送去一个名叫博爱堂的地方。
这是一家在恒生银行大厦的顶楼的私人会所，除了顶级达官权贵，没人有机会窥视这里的真面目。张成和爸爸处理的活蛇，在这里主厨的手中，会变成一道几近失传的蛇宴名菜：太史五蛇羹。
正宗的太史五蛇羹
*米其林指南
今天的广粤，知道江孔殷的可能不多；但对于江太史这个名字，却几乎无人不晓。
江孔殷是清末进士，商贾后代，年轻时曾入驻翰林院，于是有了江太史的名号。江孔殷在吃上的造诣和名气，与今天的蔡澜有过之无不及。当时的官商政界，很多人为了可以吃到他家厨房做出的蛇宴，甚至愿意放下公私恩怨，在蛇羹中举碗言和，达成共识。
江孔殷，人称江太史，清末民初广粤美食大家
*维基百科
蛇羹常有，太史五蛇羹却是人生难得几回闻。
江太史家前后三任家厨，只有他们知晓江太史蛇羹真正的秘密。与普通蛇羹用蛇骨蛇肉熬汤剔肉做羹不同。太史五蛇羹，分别要用过树榕（榕蛇），饭铲头（眼镜蛇），金脚带（环蛇），三索线（锦蛇）和水律蛇五种蛇，其中饭铲头和金脚带都属于剧毒蛇。
在那个讲究以形补形的年代，广粤老百姓认为眼镜蛇厉害在蛇头，金环蛇厉害在蛇腰，过树榕则厉害在蛇尾，把三者结合，用一条身体以黄线贯穿的三索线蛇，把这三个厉害之处贯穿起来，便可以达到心肺脾胃肾的祛湿排毒效果。所以五蛇羹的汤底，必须要用这四种蛇的蛇骨。
虽说在今天的医学看来，这个概念心理安抚作用远大于其疗效。但如此做出的汤，至少其鲜美是普通蛇羹所远不可及的。
拆蛇骨炖汤
*饮食男女
四蛇蛇骨配上竹蔗陈皮，先熬出精华，再兑入老鸡火腿精肉熬成的鸡高汤。比例要做到保持鸡汤的鲜，却不盖过蛇骨汤的醇，这一步是至今无外人可仿制太史五蛇羹的重要原因。
炖汤所用蛇骨肉全部丢弃，用新混合的高汤再烫熟新鲜的水律蛇肉。这时的蛇肉，鲜嫩弹牙，同煲好的鲍鱼，鸡肉，冬菇，花胶，冬笋一起切成发丝般的细丝，加入高汤中勾薄芡。最后撒上发丝细的柠檬绿叶，白菊花瓣儿和炸薄脆，就是一碗人间难得的太史五蛇羹了。
今天博爱堂的太史五蛇羹已是改良版本，江太史家厨嫡系徒弟已于几年前离职
*Facebook
恒生银行大厦里的博爱堂，正是正统太史五蛇羹最后出现在大众视线的地方。那里的主厨李煜霖，作为江太史最后一任家厨的徒弟，曾经在一个又一个深秋季节，把张成家处理的五大活蛇制作成那道名叫“太史五蛇羹”的绝世美味。
在天香楼带火大闸蟹之前（戳），香港金融中产阶级入秋后见面打招呼，基本都是以“食咗蛇未？”开始。
那时的蛇行如今天的大闸蟹一般如日中天。一碗叉烧饭三毫钱，一碗蛇羹要七毫；普通老百姓一天赚5块，一个蛇胆最便宜也要10块。
传统的蛇宴菜单
*Openrice
蛇行不怕没得赚，一年里只营业半年，秋季开始，冬季过年后就结束。另半年各种休息玩乐。
然而世上总有新人出，各领风骚数百年。大闸蟹的兴起，带走了一半蛇行的高档客源；进出口活物越来越严格的限制，和越多蛇类晋升保护动物，让活蛇价格飙升；最后果子狸和SARS的致命一击，让这个曾经不可一日的行业，进入即将淘汰的边缘。
蛇行光辉年代，广东市市长宴客的地方都是蛇行
*蔡忠植 | 摄
已经60多岁的张成很难过，自己学了一辈子的劏蛇手艺，可能终究是要失传了。
“其实现在继续做蛇，已经没什么赚钱的机会了。入秋一般一天能卖个200多碗，夏天就连房租都赚不出来。我老婆都劝我可以不做了，但还是舍不得。”
“毕竟这里面，有我的一辈子啊。”张成说。
作者：梅姗姗
头图来自：米其林指南
图片部分来源网络