腾讯新闻新闻 > 地方站-上海 > 上海图片 > 正文

瓦罐鸡汤鲜美之谜

2012年04月20日10:22小秘书网我要评论(0)
字号:T|T

瓦罐鸡汤鲜美之谜

也许你跟小编一样,一直觉得自己炖的鸡汤不如姥姥炖出来的好喝,而且百思不得其解——是因为小时候的记忆太有爱,把鸡汤的味道升华了吗?还是因为姥姥买的鸡比自己买的鸡好?再不然就是自己炖汤的装备不够精良,有必要再去置办一套?

当然啦,这些原因可能都有,但小编最关心的还是,怎么样才能在最短时间内提升我做汤的技巧,有什么必杀技呢?姥姥说:用瓦罐!

真的仅仅把高压锅换成瓦罐就能让大家炖的鸡汤提升一个档次?

在这件事上,科学佐证了传统,而且这项研究还获得了第一届菠萝科学奖的化学奖——《瓦罐鸡汤主要滋味物质研究》。古有神农尝百草,为老百姓寻找到良药,今朝,华中农业大学食品科学技术学院教授黄文及其研究团队,在尝遍千罐鸡汤之后,终于揭开了瓦罐鸡汤鲜美的秘密。嗯,有意思,赶紧看看去。

菠萝科学奖化学奖化学奖得主,黄文。

鸡汤最重要的是鲜味和甜味

首先,我们来学习一下科学家是如何做鸡汤的:称取2份各100克的鸡肉块(2-3立方厘米),装入瓦罐中,加入冷水250毫升、食盐2克、少许姜片和小葱(1克)。大火煮沸,然后小火保持微沸状态炖120分钟。

除了瓦罐,科学家还使用了高压锅和电磁炉(配不锈钢锅),看看同样的原料和烹调方式,仅是容器不同,能对鸡汤产生多大影响。

结果他们发现,瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味!

小火慢炖最有味

说得更具体一些,在肉制品中,游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中,瓦罐汤的核苷酸含量是最高的,远远高于其他两种,说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用,使得肌肉核苷酸被大大降解,由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中,所以风味平平。

除了核苷酸,谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现,当谷氨酸钠(也就是味精)的浓度较高的时候,谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应,也就是说,将两者按一定的比例混合,可以使鲜味明显增加。

于是,科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量,发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。

之所以如此,科学家猜想,可能是因为谷氨酸对热比较敏感,在70-90℃时溶解最为充分,在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀,并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成,所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。

总之,因为瓦罐鸡汤中的鲜味核苷酸和鲜味氨基酸(谷氨酸)都明显高于高压锅和电磁炉做出来的,所以说瓦罐鸡汤最鲜、最好喝是理所当然的啦。

期待未来的汤料产品

知道了瓦罐鸡汤好喝,也知道了它为什么好喝,那接下来呢,科学家的目的肯定不是一碗一碗地在实验室炖汤,而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论,做出科学参数,然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产。这就是食品工业。简单说,就是把“如何炖好一锅汤”的经验,扩展到“如何炖好一万锅汤”。

黄文表示,他们做的这些都是早期的研发,如果未来有企业愿意与之合作,便可以上升到工业生产的层面。

所以说,也许以后我们就可以在超市买到正宗“瓦罐鸡汤”味道的汤料啦——如果你看了这篇文章依然炖不好鸡汤的话,也只能坐等汤料的拯救了。

友情附赠——如何做一碗好喝的瓦罐鸡汤:

1 一般选择家养老母鸡,但脂肪含量不能高,胶质要少,否则汤汁容易发生乳化,无法达到清澈的效果。

2 原料焯水洗净后,随冷水一同下锅。如果沸水下锅,会使原料表面骤然受热,蛋白质容易凝固,呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫,放入葱、姜、料酒,立即转入微火加热,汤面不能沸腾。

3 制汤的原料要小块才好,最佳料水比在1:1.5左右。一般清汤(鸡汤属于清汤)的比例可大于1:1.5,浓汤(比如猪骨汤)的比例可以略小于此。

4 盐应该在成汤以后再放。若制汤时过早加盐,会使原料中呈味物质难以浸出,从而影响汤汁的滋味。葱、姜、黄酒可以提前投人,但数量也不宜多。

推荐微博

换一换
注册微博
[责任编辑:himmelshi]
登录 (请登录发言,并遵守相关规定)
如果你对新闻频道有任何意见或建议,请到交流平台反馈。到微博反馈

企业服务

推广信息