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人民大会堂的厨师长:宝刀雕出国宴上的“风景”
http://news.QQ.com  2007年02月15日15:56   中国新闻网   

  一天,当林勇把一盘热腾腾的西红柿炒鸡蛋端到女儿面前,自信满满地看着女儿拿起筷子品尝时,他却得到这样的评价:“没滋味,炒得不够味儿,还是妈妈做的好吃。”

  “没办法,还是孩子的妈妈比较细心,了解女儿的口味。家常菜在家里更受欢迎。”这位高大魁梧的父亲无奈地耸耸肩。这位被女儿诟病厨艺的父亲恰恰是一位国宴厨师。

  早上8点,他来到宏伟的人民大会堂门前,通过安检,走入一间100多平米的宽敞明亮的大屋子,打开橱柜,小心翼翼地开启“化妆箱”,六把银光闪闪的不锈钢小刀映入眼帘——那是十几年前林勇亲手锻造的宝刀。这时,有人从他身后走来向他打招呼:“厨师长好1

  林勇是人民大会堂冷菜间的厨师长,自从1983年来到这儿,至今已经23个年头了。这位在家“受气”的父亲,现在正神气地站在三大排不锈钢案台边,炯炯有神的目光透过明亮的落地窗,凝望着阳光普照下的长安街。又要开始忙碌而令人兴奋的一天了。早上8点钟,30多位厨师开始有条不紊地打扫卫生,8点半,集合,林勇对他们进行这一天工作的分工……

  扬州,他爱上做厨师这一行

  2002年12月26日,政协礼堂小餐厅,林勇和老同学们欢聚一堂。20年前,就是这40位同学通过中央直属管理局的考试,被选拔派往扬州学习扬州厨艺。

  1981年3月底的北京点击查看北京及更多城市天气预报,春寒料峭,夜空深邃,火车长笛鸣响,催促着站台前离别的人群。家里的十七八口人将林勇团团围住,奶奶心疼地握着孙儿的手,叔叔拍着他稚嫩的肩膀,妈妈默默地注视着儿子18岁青春的面庞。小伙子林勇肩上背着当兵的叔叔替他打好的背包——军棉被和脸盆,大旅行包里塞着爷爷送的书包、姑姑送的笔记本和文具盒,怀里揣着家里人给的80元钱。“第一次坐火车,这么多家人来送我,感觉就像要去当兵了,心里是抑制不住的兴奋。”然而想到即将去到的异乡,没有了家里人的保护,他心中难免有些胆怯,不禁留恋了起来。8点的钟声敲响了,林勇和其他学员跳上火车,他跑到窗口,从众多人头中探出脑袋来,唉,做厨师……就只当出去走走,先玩几天再说。当时,林勇心头依旧无法消除对厨师这一“下九流”行业的偏见,对自己的未来感到迷茫。想到这里他使劲地挥舞着手臂,看着亲人们越来越模糊的身影,心中百感交集。

  19个小时的车程,40人先到达南京点击查看南京及更多城市天气预报,然后坐上了去往扬州的长途汽车。

  刚到不久,林勇被老师任命为班长,这可给他出了个难题。当时他还是一个刚从高中毕业的“小朋友”,而班里同学的年龄、生活背景、经历迥异,有比他大十几岁的人,有工作经验丰富的人,他们怎么可能听一个小孩的指挥呢?

  课后林勇找准时机与同学进行一对一谈心,还经常安慰那些因想家蒙在被子里哭泣的大男人。有的时候安慰着人家,林勇自己也抹起眼泪,边哭边鼓励同学振作精神。逐渐地,林勇用真情实意打动、吸引了一大批友好的同学。而对于那些桀骜不驯的同学,林勇则另有对策。“你只能先融入他们,他们才会信任你,接受你。”为了做到这一点,林勇打入了他们的小团体中,甚至跟着他们去打架。“我是边打边劝,出了力,也解决了纷争,于是逐渐赢得了他们的信任。”

  然而聪明的林勇知道真正能使自己获得威信的不只是对同学的体贴、照顾或哥们儿义气,而是学习。“我要用学习征服他们!我的人生阅历肯定比不过他们,那我就在学习上拼过他们1因此,林勇对学习充满了激情,并且随着学习的广泛和深入,越发爱上了自己的专业。

  当第一次看到精雕细琢的萝卜花时,他被深深地吸引了,他发现原来做饭也可以做出如此美的艺术品来。从此他与食品雕刻结下了缘分。

  记得有一天上课,老师捧进来一个晶莹透亮的大“灯笼”,同学们都从凳子上跳了起来,伸着脖子,瞧来瞧去,发出络绎不绝的赞叹之声。“这就是大名鼎鼎的扬州特色工艺品——西瓜灯。”老师骄傲地介绍,并开始讲授其他内容。然而,林勇却无法再听老师的声音,他陶醉地观察着讲台上的西瓜灯,完全沉浸在错综复杂的花环中,迷失在西瓜灯的小道里……直到下课老师残酷地把它带离了教室。第二节课,老师教授制作西瓜灯。林勇皱紧了眉头,死死地盯着老师滑动的粉笔,看着一个西瓜灯在黑板上诞生。但是由于老师没有进行现场操作演示,一节课下来,黑板被画得花里胡哨,同学们却听得云里雾里,手里拿着一把小刀不知所措。此刻,林勇心中已坚定了要攀登这座雕刻高峰的决心。

  课下,林勇积极主动和当地的师傅们搞好关系,虚心地向他们请教西瓜灯的制作技巧。终于有一天,他和另外一位同学鼓足勇气合买了一个大西瓜,晚上当其他同学在宿舍沉睡时,他们求食堂管理员把门打开,开始了惊心动魄的奋战。窗外是漆黑安宁的深夜,屋内一根细绳吊着小灯泡挂在他们头顶散发着微弱的黄光,林勇脱去厚重的军大衣,只穿着妈妈亲手织的毛衣,阴冷的寒气一阵阵穿透毛衣,他们拿着小刀的手有些哆嗦,却依旧兴奋地小心翼翼地靠近那只令人充满期待的西瓜。

  一个小时、两个小时、三个小时……万籁俱寂的操场上空突然爆发一阵狂欢:“成功了!成功了112月底的扬州,凌晨4点钟,林勇和同学拖着冻得几乎麻木的双腿,抱着他们制作的第一个西瓜灯在迷雾蒙蒙的操场上,边跑边叫。西瓜灯里微弱的烛光照亮了两个年轻人对未来的信心与希望。“爱上一份职业的前提就是你能获得成就感,能从中找到自信。那一夜,我找到了。”林勇的目光里闪烁着当年的兴奋。

  步入人民大会堂的圣殿

  林勇和同学的“西瓜灯”顿时传为佳话,为人称道,然而令他始料未及的是,这个消息竟一气传到了人民大会堂,而且林勇被邀请放假回北京时,到大会堂给大厨们展示一下名扬天下的扬州西瓜灯。

  “美妙1林勇如此形容他第一次踏上人民大会堂红地毯的感觉,“第一次走红地毯,第一次进人民大会堂,就感觉在梦里似的,飘飘欲仙。”他抱着一个方方正正的大盒子,里边装着前一天熬夜完成的西瓜灯,在一位师傅的带领下,他们来到了后勤室,那里已经聚集了一群高大威严的厨师。

  大厨们短时间的观赏,简练的赞赏后,林勇就被带离了人民大会堂。“都忘了四处参观一下,就被领出去了,就跟那句俗语说的一样‘跟主席握手,都忘了问您好’1

  一年后,当林勇以优异的成绩被正式分配到人民大会堂工作,再次踏上红地毯时,他有了明确的目标,心中燃起了一团热烈的火焰,“一定要好好干,一定要对得起这份荣誉1林勇的眼神中透着令人信服的坚定,“当时真的就这么一个想法,很朴实,很简单的想法。”

  前半年,林勇在厨房做助手,向各个师傅学习大会堂的规矩。“那真是铆足了劲儿地干,不管做什么都是一路小跑。”不久,林勇因在菜肴美化方面的天赋被分配到冷食间,专做凉菜,主攻食品雕刻。

  “人民大会堂的厨师有一个共同点,就是对技术毫无保留,他们会细心、耐心地向你传授技艺。”虽然身边有如此丰富的教师资源,但是要想进步得快一点,有所成就,个人还需课后刻苦努力。调入冷菜间后,林勇为了继续提高自己的技艺和创新能力,每天晚上下班后骑着自行车去上夜校,学习素描和国画。“那是从匠到师的升华之路。”素描帮助林勇学习如何观察、把握事物的结构和形态,而国画则是菜肴美化中雕刻的基矗国画的学习为他打下了一个系统的、坚实的理论基础,为未来的创新提供了依据。“匠只是重复模仿祖辈的东西,而师则是能够创新发展的人。”通过这一段大有裨益的学习,林勇有了创新的底气和能力。

  然而创新可非易事。“我们这一行最大的压力就是来源于创新。”说到创新,林勇露出苦恼的笑容。创作来源于灵感,灵感都是被逼出来的!有的时候,林勇做梦都在找灵感,很累,一旦遇到了就一个跟斗翻起来,奋笔疾书记下来,才能长舒一口气,上床继续睡。

  林勇的努力不仅得到同事们的肯定,而且赢得了国际大师的赞誉。1991年,国际美食家协会一行人来京给人民大会堂的厨师长颁发“世界美食家”证书。在招待他们的宴会上,协会主席指着一个盘子上的小鸟,惊喜地赞叹道:“太逼真了!我从来没见过这么精美、可爱的雕刻!谁做的?”厨师长赶忙叫来了包括林勇在内的创作人员,这位和蔼可亲的外国人热情地握着林勇的手,说:“做得很好!我也要授予你证书1第二天一早,林勇就收到了协会主席专门补办的“世界美食家”荣誉证书。

  学习和创新是使人民大会堂的厨师们厨艺不断进步,走在全国饮食文化前列的保证。每年大会堂都有一批一批的厨师被派到全国各地学习当地的厨艺,相互交流、切磋。学习的范围广泛,有些甚至听起来很神奇,一次林勇就被派到哈尔滨点击查看哈尔滨及更多城市天气预报学习冰雕。“回北京后,我还在大会堂的冰库里穿着皮大衣继续练习。”

  每年大会堂会推出几十种新菜,内部举办各类竞赛,鼓励大家积极创新。“创一个新菜,奖励200元。”林勇表示虽然金额不多,只是象征性的鼓励,但创新之风却感染了每个人。

  如今他继续在他的创新之路上前进。厨师这一职业不断地带给他新发现、惊喜和生活的乐趣,使他矢志不渝地一路走下来。“厨师不只是做饭,还是在创造生活的情趣,给他人提供幸福的体验和欢乐的时光。”

  人民大会堂的大型宴会

  记者:什么人能到大会堂吃饭?

  林勇:人民大会堂是党和国家领导人举办宴会和招待会的地方,同时在这里也为广大的社会团体及群众举办一些商务性的大型宴会,使得广大群众有了进入大会堂感触神圣和神秘的机会,也拉近了党和人民群众的距离。

  记者:一场商务宴会的标准和价格是多少呢?

  林勇:每次宴会我们都会精挑细选,把最精美的菜肴呈现给宾客,一般宴会每桌六个凉菜,六个热菜,一道汤,两款点心。根据不同的规格、标准,价格也不同,平均几十万一场吧。

  记者:如何拟定大型宴会菜谱呢,例如国宴?

  林勇:菜单的拟定主要是根据大会堂多年来积累的经典菜肴而确定,我们给大会堂的菜点也取了一个好听的名字叫“堂菜”。我们有三大本经典菜谱,都是人民大会堂几代师傅原创的精品。我参与编辑了第二本《国宴食品雕刻》,它收录了约六七十件雕刻作品。第三本《人民大会堂菜点精逊则囊括了冷菜、热菜、点心和食品雕刻等作品。

  至于大型的国宴准备,我们会提前学习贵宾国的饮食文化习俗,研究他们的饮食习惯口味等,以经典菜肴为基础,再进行改造和创新,使两种饮食文化得到融合。之后,我们将拟定的菜单交上去,进行层层审批。

  记者:如何保证菜肴的安全性?

  林勇:首先,领导对我们的工作是绝对信任的。其次,我们自身也必须做好对菜肴的安全监察工作。我们要对员工进行食品卫生方面的教育和培训,要求每个员工都要按规程操作,保证食品安全是我们的第一要务。例如我们会对每份菜进行取样,对其进行严格的化验,看其有无菌类超标等。(罗佳)

  

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