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香格里拉酿酒人家:岁月浸泡在青稞酒的绵香里

图文/ 王崴

当阳光从酿酒作坊房檐的缝隙中投射下来,打在藏族妇女刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上时,时间仿佛逆转回数百年前。那时的迪庆人,也在用同样的方式酿造青稞酒。岁月就在天锅冒出的水蒸气中,一点点飘忽而去,简单而规律。

来到迪庆州香格里拉县,绵甜甘香的青稞酒是必尝的。在大酒厂日益垄断市场的时候,仍旧不乏一些家庭式酿酒作坊秉持着最原始的技艺,用纯手工操作酿造着美酒。香格里拉人最喜爱这样的私人酒坊,他们买酒,一定不会买精致的瓶装酒,而是用50斤容量的大塑料桶,成桶地购买。豪爽的藏族同胞,千百年来始终如一地拥戴着自己本民族的文化传统。

在这样的呵护下,藏族妇女李彩凤和她的妹妹李彩燕,得以将祖辈留下来的酿酒技术传承至今。多年来,她们每天都要酿至少一“蒸”酒,出酒量70斤左右。逢年过节,青稞酒更是供不应求,每天要酿两“蒸”,一百多斤,基本上一出成品,就卖光了。

酿酒是重体力活,几十上百斤的青稞、酒胚、黄水(蒸酒的原料),全靠人抬。所以,酿酒是有“退休”一说的。年龄大了,干不动了,只能把手艺传给下一代,自己隐退其后。李彩凤的父母亲就是这样。但李彩凤的兄弟们都上了学,没有从事酿酒行业,所以,家传的重担就落在了李彩凤姐妹俩身上。

整个酿酒程序是非常复杂的。先要把上百斤的青稞用水浸泡至软,然后反复蒸煮,直到八成青稞开花,将其摊在竹簸箕里晾凉,同时撒上酒曲拌匀。晾到手摸上去凉,但贴在脸上仍感觉温时,就倒进糖化箱中捂上两天,出来就是新鲜酒胚。然后把酒胚转移到一格格的“窖”中,发酵十二天到十五天,这样就产出了成熟的酒胚,可以上锅蒸了。大概蒸两个多小时以后,利用蒸馏冷凝的原理,清洌的青稞酒形成一股细流,从铜制“天锅”下面接的管子里流进大桶。桶口和管子口上,包着十几层白布,用以过滤。两天后,当酒完全冷却下来再过滤一次,此时的酒,才是成品,清澈无杂质。

酿酒也是一项精密的操作,稍有失误,就会影响出酒量和酒的品质。热腾腾的酒酿出来以后,李彩燕会马上用温度计和酒精测量计仔细度量,以判断酒的度数和品质。

李彩凤的小作坊也面临过生存危机。前些年大酒厂发展很快,大量收购本地人酿的散酒,但酒收上去了,钱却迟迟不给,而酿酒每天都要投入原材料成本,所以很多小作坊资金无法周转,纷纷倒闭。李彩凤当时也举步维艰。后来,她开始尝试直接卖酒给街坊邻居,渐渐打开了市场,老客户越来越多,收入有了保障。现在,她每天靠卖酒可以有150元左右的纯收入。去年,她在香格里拉县古城区自家老酒作坊原址上建成了一家藏式客栈,名字就叫“青稞藏酒客栈”。随着前来香格里拉旅游的人越来越多,她的客栈生意也不错,旺季每天收入能达到七八百元。

酿酒的技术还要传承下去。李彩凤的妹妹李彩燕是李家最年轻的传人,而李家再下一代的孩子,目前都没有学过酿酒。因为酿酒实在太苦,李彩凤也舍不得让孩子做。如今,她的女儿正在昆明上师范大学,学习会计专业。不过,与妈妈想象的有点儿不同,这个藏族女孩有一种特别的坚定,她说,她这一辈李家孩子,一定得有一个人继承酿酒,或者是她的表弟表妹,或者是她自己。毕业后回到香格里拉,已经是她认真考虑的选择。

编者按:

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