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端午节粽子要趁热吃,消化速度比米饭快

较真鉴定:

  1. 糯米粽和普通大米相比消化速度更快,但凉了后内部结构产生变化,会增加人体的消化负担,应该趁热吃。
  2. 糯米的饱腹感相对会延迟,一般情况下餐后30分钟才会达到饱腹的高峰,应注意避免连续吃多个粽子导致撑得难受。
  3. 粽叶中的叶绿素很不稳定,高温氧化会让它逐渐变黄变褐色,这是正常现象,消费者没有必要为了追求新鲜去挑选青翠欲滴的粽子。
  4. 糯米饭的血糖指数高于大米饭,对于要求血糖平稳的糖尿病患者来说,粽子并非不能吃,但应该严格控制。

查证者:阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任,微信公众号ruanguangfeng

一年一度的端午节又到了,大家在准备吃粽子了。不过,人们对粽子还是有很多疑虑。很多人说,粽子是糯米做的,不好消化,不能多吃;还有人在挑选粽子时会认为,包粽子用的粽叶越绿,就说明粽子越好?吃粽子应该注意哪些问题呢?这些问题经常会困扰着人们。

一、粽子难消化?最好趁热吃!

很多人说吃完粽子后胃就不舒服,觉得粽子很难消化。事实真的如此吗?

粽子的主要原料是糯米,还会加肉类、蛋黄、红枣、红豆等各种食物做馅料。糯米的消化速度其实非常快。糯米的主要成分是淀粉,含量约75%-77%,且以支链淀粉为主,含量比大米还高。淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉,其中,支链淀粉更容易被体内的消化酶消化。所以,如果仅从成分上分析,由于糯米比大米含直链淀粉更少、支链淀粉更多,糯米的消化速度更胜一筹。

国内外的血糖研究和体外模拟小肠消化的研究都证明,热的糯米食品消化速度其实很快,餐后血糖反应也非常高。

粽子最好趁热吃

但是,粽子很少当时趁热吃完。研究发现,糯米冷却后,支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构,黏性和韧性增大,进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担。所以,如果你吃的是凉粽子,有可能会觉得不太好消化[1]。

不过,再次加热之后,糯米食品的硬度又会下降。因此,粽子最好趁热吃,如果放凉了,不妨重新加热透再吃。

另外,现在的粽子馅料种类也很多,肉粽就是最近颇受消费者喜欢的一种。肉粽不仅仅是糯米,还有不少的饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说,大量的荤油,显然会给消化系统带来负担。研究发现,糯米加猪油煮饭后,和没有油的饭相比,糯米的消化速度会减慢[2],对于消化能力差的人来说,也会给胃肠带来略大的负担。如果你消化能力不是很好,吃的是荤油很多的肉粽,也可能觉得不好消化。

不过,还是很多人表示吃了粽子后胃里感觉消化难受、撑,这又是怎么回事呢?还有一种可能是因为你吃多了。

糯米还有一个特性就是,它的饱腹感相对会延迟一些。大部分食物都是吃下去马上就有饱感,刚吃完饭的饱感是最强的。而糯米食品吃下去时一般没觉得多饱,要到餐后30分钟左右才达到饱感的高峰。这个饱感延迟的特点,往往会造成一个后果——吃的时候不觉得多,过后却撑得有点难受,实际上也增加了消化负担,就会觉得难消化。

二、粽叶越绿,粽子越新鲜?这样选你可能会上商家的当!

选购粽子时,不少人喜欢看外表,认为粽叶青翠欲滴的粽子才是更新鲜的,不过,颜色过于鲜绿的粽子安全性反倒没有保证。

粽叶的绿色主要来自树叶中的叶绿素。但是,叶绿素其实是一种非常不稳定的色素,叶绿素结构中有一个镁离子,这个镁离子非常不稳定的,在收到高温、氧气等影响下,这个镁离子就会掉出来,导致颜色逐渐变黄变褐色。我们买回家的绿叶蔬菜放置一段时间后就会变黄,炒菜时间过久、温度过高,也会变成黄褐色,其实就是因为叶绿素发生了变化。

粽叶也是如此。粽子由于运输和储存时间等影响,到消费者买到手的时候,也很难保持鲜绿色。而且,蒸煮熟透后,叶子几乎很难是绿色了。因此,消费者没有必要一味追求鲜绿色粽叶。相反,有些商家为了迎合顾客喜欢鲜绿色粽叶的心理,反而可能采用其他手段防止叶子变黄,比如,曾经就有新闻报道揭露有不法商家为了使粽叶保持鲜绿色,而使用工业硫酸铜和工业氯化铜浸泡粽叶[3],使用工业级产品可能会增加食品安全风险。

所以,消费者在选购粽子时不要只顾颜色好看,还是不要刻意挑选粽叶鲜绿甚至蓝绿的粽子。

三、糖尿病人可以吃粽子吗?要限制,但少吃点也不用担心!

粽子美味,在端午节的时候,出于传统习俗,大家都会吃点粽子,有些人甚至还会吃不少。不过,需要提醒的是,血糖较高及糖尿病患者还是要尽量少吃。

粽子主要成分是糯米,研究发现,糯米饭的血糖指数是87,而大米饭的血糖指数是83,可见,糯米的血糖反应远高于米饭,这意味着吃糯米比吃大米更易导致血糖升高。所以,对那些要求血糖平稳的糖尿病患者来说,粽子并不是好的食物。

体外消化实验也证明,与粳米相比,糯米中所含的支链淀粉比例更大,容易与淀粉酶作用,葡萄糖分子释放的速度更快。而且,现在很多甜粽子里面常有含糖量很高的红枣、豆沙等,吃时通常还要加糖,如果大量食用,对血糖控制更加不利。所以,糖尿病患者应慎吃。

当然,这里的提示主要针对食用量,糖尿病患者也并非绝对不能吃,偶尔吃一点点且当品尝,倒也不用太担心。

参考资料:

1.金鑫, 周裔彬. 不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究. 农产品加工, 2013, 9: 17-20.

2.王璐, 范志红, 史海燕, 等. 几种糯性食物的淀粉消化特性[J]. 食品科学, 2010, 31(17): 359-363.

3.京华时报. 选粽子别贪粽叶“鲜亮”

责任编辑:奚应红

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