到过兰州
的人都知道牛肉面对兰州人的重要性，有统计表明，兰州每天至少会卖出七八十万碗牛肉面，每年的销售总额大约是7个亿。有人说，遍布大街小巷的牛肉面馆就是兰州人的大食堂。但是现在，兰州老百姓最喜欢吃的牛肉面，却让他们觉得有些烫嘴了。
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政府限价，百姓欢喜商家忧
家住兰州市西固区的张奎生，是兰州市机械化公司的退休工人，每天早上，夫妇俩晨练回来，都要在当地的拉面馆吃碗牛肉面，而最近他们发现牛肉面的价格比以前贵了许多。
张奎生夫妇：“原来是两块五，现在涨到三块。”
牛肉面价格的突然变化，让他俩感到不能适应。
张奎生：“当时感到有些吃惊，因为牛肉面涨价，这几年都是比较缓慢。”
张奎生告诉记者，牛肉面价格从原来的每碗2元5角涨到了现在的3元，对于上涨的5角钱，虽然一些人不以为然，但对于他们退休人员来说，经济上还是感到了压力。
张奎生：“像工薪阶层，像退休的，我感觉有些吃力。”
张奎生，从外地来兰州已经生活了50年，每天早上一碗牛肉面，已经有20多年的习惯了。退休以后，夫妻俩的退休金只有1500元左右，生活上并不富裕，这次牛肉面的涨价，也让他俩每天一碗牛肉面的习惯发生了一些变化。
张奎生：“勉强能过得去，过去一天吃一次，现在两天吃一次。”
在兰州的许多牛肉面餐馆，记者看到，每天早上前来吃牛肉面的人，络绎不绝。不管是老人，还是小孩，像张奎生夫妇一样，早上从家里来这里，让拉面师傅抻上几两面，盛上热气腾腾的牛肉汤，再来上两勺辣油，每天吃上这样一碗牛肉面，已经成了许多兰州人吃早餐的习惯。
兰州市物价局副局长李发庭：“牛肉面可以说，成了我们每一个，工薪阶层必备的早餐，或者我们形象地把牛肉面馆比作我们大众的后厨房。
兰州市民：“它一下子涨了5毛钱，我们对这个有点意见。”
2007年6月26日，兰州市物价局联合市工商局、兰州牛肉拉面行业协会等五个部门，对兰州市780余家牛肉面馆进行分等定级，并对每个级别限定最高价格。其中规定普通级牛肉面馆大碗牛肉面不得超过 2.50元，小碗为2.3元。在兰州市物价局记者了解到，之所以对牛肉面的价格进行限制，是因为牛肉面的涨价，带动了其它食品价格的上涨。
兰州市物价局副局长李发庭：今年兰州市食品的价格,上涨指数达到了6．7%，面对着这样一个价格形势，如果不对牛肉面的价格进行监管，势必造成全市的其它食品的涨价。
到目前为止，政府针对牛肉面的限价令还处在告知阶段，并没有强制执行，但是一场前所未有的、围绕牛肉面的争论已经开始了。大部分市民都承认，政府限价的目的是为了保证所有老百姓都能吃得起牛肉面，这个出发点是值得肯定的，但是是否应该采取限价的方式却有很多人提出了不同的看法。
马俊礼现在经营着兰州西固区的一家牛肉面馆，每天凌晨4点半钟，街道上的路灯还没有熄灭的时候，他就要早早从家里来到面馆。在他家牛肉面馆的旁边，记者看到，另外两家牛肉面馆也都亮起了灯，有人在忙碌着。
记者：“大概要多长时间？”
马俊礼：“半个多小时，两个人干。”
切肉，配好调味的蒜苗、香菜，和面、揉面，打扫卫生，是员工们上班前必须准备好的工作。马俊礼告诉记者，做牛肉面是一个手工活，也是一个体力活，从和面、揉面、抻面，到煮肉、炖汤，调味，到最后一碗牛肉面的出锅，要经过十几道工序，而这些工序都要手工一步一步地操作。为此，店里现在聘了16位员工，这要比一般经营早点的饭店多的多。
马俊礼：“我们5点半必须把面做好，吃得人比较早，5点半开始就有顾客吃饭。”
马俊礼经营牛肉面已经有十几个年头了，今年6月初，他的牛肉拉面从2。5元涨到了现在的3元一碗。然而涨价不久，兰州市的牛肉面的限价规定，让他感到了从来没有过的压力。
马俊礼：“两块五我们没法做。”
记者：“为什么？”
马俊礼：“买两块五我们要亏本了。”
除了担心自己经营的牛肉面因为限价，而亏本难以经营下去以外，最让马俊礼感到尴尬的是，对牛肉面限价的不理解。他告诉记者，2003年，兰州市有关部门对全市的牛肉拉面经营店进行了分级以后，兰州的牛肉面在价格上已经完全市场化，现在却突然限价，这让他怎么也想不通。
马俊礼：“我非常想不通。”
记者：“为什么？”
马俊礼：“我们一天起早贪黑的，不可能做亏本的生意。”
其实，最让马俊礼想不通的是，为什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的价格在上涨，而牛肉面却一定要进行限价。
记者：“你这个肉要炖多长时间？”
马俊礼：“炖五六个小时。”
记者：“多少斤炖一斤？”
马俊礼：“一斤炖五两半。”
记者：“你一天大概肉钱要多少？”
马俊礼：“肉钱一斤要九块八到九块五。”
马俊礼还告诉记者，牛肉是做拉面的主要原料，而近一段时间，牛肉的价格也上涨了许多。在给马俊礼送货的这家牛肉铺里，这位经营者这样告诉记者。
记者：“春节以前你们给他们牛肉的价格是多少？”
牛肉经营者：“春节以前给他们是七块五。”
记者：“现在呢？”
牛肉经营者：“现在是九块八，就三个月就上涨了许多。”
记者在这里还了解到，因为生意的需要，这里牛肉面的经营者在进牛肉原料时，一般都要一等的好肉。
记者：“要好肉，为什么呢？”
牛肉经营者：“不好的肉顾客吃的时候，在饭桌上全都剔出来了，所以拉面馆的老板不要。”
兰州牛肉拉面在制作中，讲究的是一青二白三红四绿，即汤要青，面要白，辣椒要红，蒜苗、香菜等调味品要有绿色。采访中记者看到，马俊礼在煮肉熬汤过程中，都要放上这样一包东西，据说兰州各家牛肉拉面味道的好坏，都是与这样一包东西有关，那么这里面到底是什么呢？
马俊礼：“这是丁香，产地在东南亚，这是进口的，这是草果，这是云南的。此外还有肉扣、香沙、贵籽等13种以上的原料，才能混合成真正的一包兰州拉面的调料。而这些原料许多都是进口的，价格也是经常涨。”他告诉记者，这样的调料他们店里每天就要用掉十斤，以每斤平均17元计算，一天仅调料的成本就要170元左右。
马俊礼：“兰州大小牛肉面有上千家，竞争的就是调料和配方。”
调查中，记者了解到，牛肉面原料的涨价不仅仅只有牛肉和调料。
马俊礼：“税收去年是976块5角，今年涨到1445元。”
马俊礼对近两年牛肉面原料的涨价情况进行了这样的描述：牛肉由原来的6.8元一斤涨到了现在的10元，面粉由原来的每袋75元涨到了现在的81元，拉面工的工资则有原来的1000元，涨到了现在的1300元，每年的税收也有976元涨到了每年的1445元。据了解，兰州全市上半年物价指数上涨了3.7%，而食品行业则上涨了6.7%。
物价涨，成本高，利润从何来
兰州做牛肉面的老板们告诉记者，牛肉面看着很简单，实际上用的原料还挺复杂的。而现在原料价格都在上涨，如果牛肉面再不涨价，他们的生意就做不下去了。那么，牛肉面的真实成本到底是多少呢？我们的记者也专门进行了调查。
兰州市民：“对牛肉面的成本不熟悉，一般的不熟悉。
记者：“那么认为它贵只是根据感觉？”
兰州市民：“根据现在物价在涨，根据面的涨价。”
记者：“对牛肉面的成本你能不能算得出来？”
兰州市民：“我算不出来。”
记者：“成本你知道吗？”
兰州市民：“成本我们不知道。”
在兰州市物价局，记者了解到，看似一碗简单的牛肉面，真正计算起成本来，却十分的复杂。
李发庭：“不同的牛肉面馆，不同的经营方式，不同的管理方式，不同的口味，都对牛肉面的成本有很大的影响。”
李发庭告诉记者，这次定价之所以把普通大碗的牛肉面定为每碗2.5元，是源于镜头前的这份调查表。这份调查表是不久前物价部门，对不同级别的12家牛肉面馆进行调查后，得出的一个平均数据，即，现在兰州每碗牛肉面的成本为2.19元。然而这个数据一出，立刻遭到了牛肉面经营者的置疑。
某牛肉面馆经营者魏治安：“总体的这个事情，跟我们主要经营的成本有很大的差距，最少低于我们的成本30%左右。”
魏治安认为，这份调查表有意压低牛肉面的成本，是对牛肉面经营者的不公平。那么这份调查表到底跟实际的情况有没有出入呢？记者对调查表上的税金成本进行了调查。按照表上的统计，12家牛肉面馆一天的税金成本为156.56元，即每户牛肉面馆每天的税金成本约为13元，那么事实是怎样的呢？
记者：“你这个一个月的税金是？”
魏治安：“1275元，对，等于平均每天是42块6毛钱，高出它的4倍左右。”
在西固区的另外一家牛肉面馆，这位经营者拿出的税单，记者看到，每天的成本还是高于13元钱。
记者：“你这一个月是765块，平均起来每天是多少？”
某牛肉面馆经营者：“每天25块5。”
记者：“你这个店有多少平米？”
某牛肉面馆经营者：“40多个平米。”
记者：“在西固算什么样的规模呢？”
某牛肉面馆经营者：“最小的吧。”
为了得到牛肉面馆的每天平均税金情况，记者又来到了西固区地方税务局，在这里，记者随机抽调了一个片区的牛肉面馆的每个月的缴税记录，经过对片区20家牛肉面馆缴税数额的计算，得出了这样的数字。
记者：“那么牛肉面馆平均每天大概交多少税？”
税务人员：“22块8。”
记者算出的每天每户牛肉面经营户平均税金为22.8角钱，比物价局调查的每天13元多出了9元8角。而在这张条调查表上，记者注意到，被压低的成本价格还有人员工资、食用有油等价格。
由于牛肉拉面的特殊性，记者无法得知每碗牛肉面的确切成本，但对马俊礼一天的经营成本进行了统计，得出了这样的数据。即统计当天共销售牛肉面920碗，每碗以3元计算，当天总收入为2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，调料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人员工资416元，房租水电267元，税金60元，得到一天的利润为475.2元，每碗牛肉面的利润为0.52元，也就是说每碗的成本为2.48元。
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