

到过兰州
的人都知道牛肉面对兰州人的重要性,有统计表明,兰州每天至少会卖出七八十万碗牛肉面,每年的销售总额大约是7个亿。有人说,遍布大街小巷的牛肉面馆就是兰州人的大食堂。但是现在,兰州老百姓最喜欢吃的牛肉面,却让他们觉得有些烫嘴了。
政府限价,百姓欢喜商家忧
家住兰州市西固区的张奎生,是兰州市机械化公司的退休工人,每天早上,夫妇俩晨练回来,都要在当地的拉面馆吃碗牛肉面,而最近他们发现牛肉面的价格比以前贵了许多。
张奎生夫妇:“原来是两块五,现在涨到三块。”
牛肉面价格的突然变化,让他俩感到不能适应。
张奎生:“当时感到有些吃惊,因为牛肉面涨价,这几年都是比较缓慢。”
张奎生告诉记者,牛肉面价格从原来的每碗2元5角涨到了现在的3元,对于上涨的5角钱,虽然一些人不以为然,但对于他们退休人员来说,经济上还是感到了压力。
张奎生:“像工薪阶层,像退休的,我感觉有些吃力。”
张奎生,从外地来兰州已经生活了50年,每天早上一碗牛肉面,已经有20多年的习惯了。退休以后,夫妻俩的退休金只有1500元左右,生活上并不富裕,这次牛肉面的涨价,也让他俩每天一碗牛肉面的习惯发生了一些变化。
张奎生:“勉强能过得去,过去一天吃一次,现在两天吃一次。”
在兰州的许多牛肉面餐馆,记者看到,每天早上前来吃牛肉面的人,络绎不绝。不管是老人,还是小孩,像张奎生夫妇一样,早上从家里来这里,让拉面师傅抻上几两面,盛上热气腾腾的牛肉汤,再来上两勺辣油,每天吃上这样一碗牛肉面,已经成了许多兰州人吃早餐的习惯。
兰州市物价局副局长李发庭:“牛肉面可以说,成了我们每一个,工薪阶层必备的早餐,或者我们形象地把牛肉面馆比作我们大众的后厨房。
兰州市民:“它一下子涨了5毛钱,我们对这个有点意见。”
2007年6月26日,兰州市物价局联合市工商局、兰州牛肉拉面行业协会等五个部门,对兰州市780余家牛肉面馆进行分等定级,并对每个级别限定最高价格。其中规定普通级牛肉面馆大碗牛肉面不得超过 2.50元,小碗为2.3元。在兰州市物价局记者了解到,之所以对牛肉面的价格进行限制,是因为牛肉面的涨价,带动了其它食品价格的上涨。
兰州市物价局副局长李发庭:今年兰州市食品的价格,上涨指数达到了6.7%,面对着这样一个价格形势,如果不对牛肉面的价格进行监管,势必造成全市的其它食品的涨价。
到目前为止,政府针对牛肉面的限价令还处在告知阶段,并没有强制执行,但是一场前所未有的、围绕牛肉面的争论已经开始了。大部分市民都承认,政府限价的目的是为了保证所有老百姓都能吃得起牛肉面,这个出发点是值得肯定的,但是是否应该采取限价的方式却有很多人提出了不同的看法。
马俊礼现在经营着兰州西固区的一家牛肉面馆,每天凌晨4点半钟,街道上的路灯还没有熄灭的时候,他就要早早从家里来到面馆。在他家牛肉面馆的旁边,记者看到,另外两家牛肉面馆也都亮起了灯,有人在忙碌着。
记者:“大概要多长时间?”
马俊礼:“半个多小时,两个人干。”
切肉,配好调味的蒜苗、香菜,和面、揉面,打扫卫生,是员工们上班前必须准备好的工作。马俊礼告诉记者,做牛肉面是一个手工活,也是一个体力活,从和面、揉面、抻面,到煮肉、炖汤,调味,到最后一碗牛肉面的出锅,要经过十几道工序,而这些工序都要手工一步一步地操作。为此,店里现在聘了16位员工,这要比一般经营早点的饭店多的多。
马俊礼:“我们5点半必须把面做好,吃得人比较早,5点半开始就有顾客吃饭。”
马俊礼经营牛肉面已经有十几个年头了,今年6月初,他的牛肉拉面从2。5元涨到了现在的3元一碗。然而涨价不久,兰州市的牛肉面的限价规定,让他感到了从来没有过的压力。
马俊礼:“两块五我们没法做。”
记者:“为什么?”
马俊礼:“买两块五我们要亏本了。”
除了担心自己经营的牛肉面因为限价,而亏本难以经营下去以外,最让马俊礼感到尴尬的是,对牛肉面限价的不理解。他告诉记者,2003年,兰州市有关部门对全市的牛肉拉面经营店进行了分级以后,兰州的牛肉面在价格上已经完全市场化,现在却突然限价,这让他怎么也想不通。
马俊礼:“我非常想不通。”
记者:“为什么?”
马俊礼:“我们一天起早贪黑的,不可能做亏本的生意。”
其实,最让马俊礼想不通的是,为什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的价格在上涨,而牛肉面却一定要进行限价。
记者:“你这个肉要炖多长时间?”
马俊礼:“炖五六个小时。”
记者:“多少斤炖一斤?”
马俊礼:“一斤炖五两半。”
记者:“你一天大概肉钱要多少?”
马俊礼:“肉钱一斤要九块八到九块五。”
马俊礼还告诉记者,牛肉是做拉面的主要原料,而近一段时间,牛肉的价格也上涨了许多。在给马俊礼送货的这家牛肉铺里,这位经营者这样告诉记者。
记者:“春节以前你们给他们牛肉的价格是多少?”
牛肉经营者:“春节以前给他们是七块五。”
记者:“现在呢?”
牛肉经营者:“现在是九块八,就三个月就上涨了许多。”
记者在这里还了解到,因为生意的需要,这里牛肉面的经营者在进牛肉原料时,一般都要一等的好肉。
记者:“要好肉,为什么呢?”
牛肉经营者:“不好的肉顾客吃的时候,在饭桌上全都剔出来了,所以拉面馆的老板不要。”
兰州牛肉拉面在制作中,讲究的是一青二白三红四绿,即汤要青,面要白,辣椒要红,蒜苗、香菜等调味品要有绿色。采访中记者看到,马俊礼在煮肉熬汤过程中,都要放上这样一包东西,据说兰州各家牛肉拉面味道的好坏,都是与这样一包东西有关,那么这里面到底是什么呢?
马俊礼:“这是丁香,产地在东南亚,这是进口的,这是草果,这是云南的。此外还有肉扣、香沙、贵籽等13种以上的原料,才能混合成真正的一包兰州拉面的调料。而这些原料许多都是进口的,价格也是经常涨。”他告诉记者,这样的调料他们店里每天就要用掉十斤,以每斤平均17元计算,一天仅调料的成本就要170元左右。
马俊礼:“兰州大小牛肉面有上千家,竞争的就是调料和配方。”
调查中,记者了解到,牛肉面原料的涨价不仅仅只有牛肉和调料。
马俊礼:“税收去年是976块5角,今年涨到1445元。”
马俊礼对近两年牛肉面原料的涨价情况进行了这样的描述:牛肉由原来的6.8元一斤涨到了现在的10元,面粉由原来的每袋75元涨到了现在的81元,拉面工的工资则有原来的1000元,涨到了现在的1300元,每年的税收也有976元涨到了每年的1445元。据了解,兰州全市上半年物价指数上涨了3.7%,而食品行业则上涨了6.7%。
物价涨,成本高,利润从何来
兰州做牛肉面的老板们告诉记者,牛肉面看着很简单,实际上用的原料还挺复杂的。而现在原料价格都在上涨,如果牛肉面再不涨价,他们的生意就做不下去了。那么,牛肉面的真实成本到底是多少呢?我们的记者也专门进行了调查。
兰州市民:“对牛肉面的成本不熟悉,一般的不熟悉。
记者:“那么认为它贵只是根据感觉?”
兰州市民:“根据现在物价在涨,根据面的涨价。”
记者:“对牛肉面的成本你能不能算得出来?”
兰州市民:“我算不出来。”
记者:“成本你知道吗?”
兰州市民:“成本我们不知道。”
在兰州市物价局,记者了解到,看似一碗简单的牛肉面,真正计算起成本来,却十分的复杂。
李发庭:“不同的牛肉面馆,不同的经营方式,不同的管理方式,不同的口味,都对牛肉面的成本有很大的影响。”
李发庭告诉记者,这次定价之所以把普通大碗的牛肉面定为每碗2.5元,是源于镜头前的这份调查表。这份调查表是不久前物价部门,对不同级别的12家牛肉面馆进行调查后,得出的一个平均数据,即,现在兰州每碗牛肉面的成本为2.19元。然而这个数据一出,立刻遭到了牛肉面经营者的置疑。
某牛肉面馆经营者魏治安:“总体的这个事情,跟我们主要经营的成本有很大的差距,最少低于我们的成本30%左右。”
魏治安认为,这份调查表有意压低牛肉面的成本,是对牛肉面经营者的不公平。那么这份调查表到底跟实际的情况有没有出入呢?记者对调查表上的税金成本进行了调查。按照表上的统计,12家牛肉面馆一天的税金成本为156.56元,即每户牛肉面馆每天的税金成本约为13元,那么事实是怎样的呢?
记者:“你这个一个月的税金是?”
魏治安:“1275元,对,等于平均每天是42块6毛钱,高出它的4倍左右。”
在西固区的另外一家牛肉面馆,这位经营者拿出的税单,记者看到,每天的成本还是高于13元钱。
记者:“你这一个月是765块,平均起来每天是多少?”
某牛肉面馆经营者:“每天25块5。”
记者:“你这个店有多少平米?”
某牛肉面馆经营者:“40多个平米。”
记者:“在西固算什么样的规模呢?”
某牛肉面馆经营者:“最小的吧。”
为了得到牛肉面馆的每天平均税金情况,记者又来到了西固区地方税务局,在这里,记者随机抽调了一个片区的牛肉面馆的每个月的缴税记录,经过对片区20家牛肉面馆缴税数额的计算,得出了这样的数字。
记者:“那么牛肉面馆平均每天大概交多少税?”
税务人员:“22块8。”
记者算出的每天每户牛肉面经营户平均税金为22.8角钱,比物价局调查的每天13元多出了9元8角。而在这张条调查表上,记者注意到,被压低的成本价格还有人员工资、食用有油等价格。
由于牛肉拉面的特殊性,记者无法得知每碗牛肉面的确切成本,但对马俊礼一天的经营成本进行了统计,得出了这样的数据。即统计当天共销售牛肉面920碗,每碗以3元计算,当天总收入为2760元,去除6袋面486元,41斤牛肉401.8元,调料10斤170元,辣椒油60斤300元,消毒碗筷184元,人员工资416元,房租水电267元,税金60元,得到一天的利润为475.2元,每碗牛肉面的利润为0.52元,也就是说每碗的成本为2.48元。
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